アイスワインのぶどうは、春に作付けし収穫は真冬の「ある1日」だけ。この日を逃したらアイスワインは誕生しません。
マイナス8度〜15度で氷結したぶどうは氷結状態のまま摘み取られ、粒中の氷結によって固体化した水分が再び溶けないうちに搾汁し果糖エキスだけを醸造したものがアイスワインとなるのです。
アイスワインは、凍ったぶどうの果汁のみを使用するので通常のぶどうの8分の1程度の果汁しか搾ることができません。アイスワインは普通のワインの約8倍の葡萄が必要となってしまいます。
天然状態で自然氷結したブドウが条件
マイナス8度以下でぶどうが凍りつくことが最大の条件です。早い年は12月の始めに、遅い年は1月末にずれこみます。アイスワインには完熟のぶどうが必要となるため甘さをタップリ含んだブドウは鹿や鳥の餌食になります。
収穫は全て慎重な手作業
アイスワインは、凍っている間にぶどうを摘み取り搾汁する必要があるため、作業は真冬の極寒の早朝に一粒一粒手作業で行い、大変過酷な労働になります。アイスワインは収穫から生産まで非常に手のかかった希少性の高いワインなのです。
収穫後ただちに搾ることが条件
アイスワインと名乗るために、カナダには厳しい法律があります。マイナス9度以下で収穫したブドウを、すぐ搾ることが条件です。収穫から搾るまでの間に、日数や時間差が生じては違法です。ワイナリーの敷地外へ持ち出すことも厳禁ですし、冷凍庫、冷蔵庫を使用することも禁止です。アイスワインを名乗るために厳しい法律が存在します。